제목 양념 및 천연 조미료
 작성자   imsil  등록일  2017-02-02
 이메일   99jongsoo@korea.kr  조회수   960
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"양념을 안 하면 맛이 없고, 양념을 하자니 인공조미료나 양념 속의 화학첨가물이 해롭지 않을까 걱정이 돼요."
암환자들의 식사를 챙기는 보호자들이 주로 하는 고민 중 한 가지다. 우리나라 음식은 양념과 조미료에 의해 음식 맛이 좌우된다 해도 과언이 아닐 정도. 이 때문에 암환자들의 식사 준비는 더욱 까다롭다. 시중에 파는 양념과 조미료를 그냥 사먹어도 되는지, 아니면 일일이 집에서 다 만들어 먹어야 할 지부터 고민의 시작이다.

우선 가능하면 집에서 만들어 먹길 권한다. 각종 화학첨가물이 포함된 시판 조미료나 양념은 암환자뿐 아니라 일반 사람들의 건강에도 좋지 않다. 그러나 매번 요리를 할 때마다, 멸치를 갈고 다시마를 빻는 등 천연조미료를 만드는 것도 쉬운 일은 아니다. 요리 시간도 길어져 그 사이 음식 냄새에 지친 환자들은 입맛을 잃을 수도 있다. 조금 여유로운 날이 있다면, 이런 상황을 대비해 천연조미료 몇 가지를 미리 만들어두자. 번거로움과 불편함도 줄일 수 있고, 사용이 간편해 환자가 먹고 싶어할 때 바로 조리도 가능하다.

건강을 생각하는 천연 조미료 만들기

1) 토마토 케첩

재료: 토마토(5개), 토마토 페이스트(1큰술), 감식초(2큰술), 표고버섯 달인 물(2큰술), 황설탕(1큰술)

만드는 법
1. 토마토 윗부분을 열십자로 칼집을 내고 뜨거운 물에 살짝 데친 후 껍질을 벗긴다.
2. 씨 부분을 제거한 후 잘게 다져 토마토 페이스트와 함께 끓인다.
3. 한소끔 끓여 토마토 거품을 제거하고 믹서기에 갈아 체에 곱게 내린 후 감식초, 표고버섯 달인 물, 황설탕을 넣고 다시 한 번 끓여서 식힌다.
* 새콤한 맛을 원하면 식초와 레몬즙을 약간씩 넣고 끓여 맛을 맞추면 된다.

주의사항: 공기가 차단되는 진공병에 보관한다. 방부제를 넣지 않은 만큼 냉장고에 두더라도 1주일 안에 사용하는 것이 좋다.

2) 다시마 가루

다시마는 우려낸 물이나 가루 형태로 음식에 넣으면 감칠맛도 나고 몸에도 좋다. 조림, 찌개, 쌈장 등 여러 요리에 잘 어울린다. 단, 너무 많이 넣으면 국물이 걸쭉해질 수 있으므로 주의해야 한다.

만드는 법
1. 다시마는 표면의 흰 가루를 물수건으로 닦는다.
2. 조그맣게 잘라서 분쇄기에 간 뒤, 깨끗이 닦은 밀폐용기에 담아 보관한다.

주의사항: 단기간에 사용한다면 냉장 보관도 괜찮다. 그러나 장기간 보관할 때는, 습기가 차지 않도록 밀봉하여 냉동실에 둔다.

3) 표고버섯 가루

마른 표고버섯은 음식의 맛을 내는 3대 성분 중 하나인 구아닐산과 항암성분인 베타글루칸을 함유하고 있어 그 자체로도 훌륭한 건강식품이다. 더불어 조리 시 조미료로 넣으면 음식의 맛을 상승시키는 등 풍미를 돋우는 역할을 한다.

만드는 법
1. 표고버섯을 잘게 썰어 채반에 말린 다음 분쇄기에 간다.
2. 국거리용은 바싹 말려서 갈고, 조림이나 양념으로 쓸 것은 프라이팬에 한번 볶은 후 간다.

주의사항: 표고버섯은 두꺼우면 가루가 잘 생기지 않으므로, 얇게 채 썰어 말려야 곱게 갈린다. 마른 표고버섯을 고를 때는 색이 너무 검거나 곰팡이가 핀 것은 건조 과정 중 비를 많이 맞은 것이므로 피하는 것이 좋다. 색깔이 너무 하얗고 고운 것도 열처리 과정을 거쳐 건조시킨 것이므로 좋지 않다.

4) 녹차소금

재료: 굵은 소금(1컵), 녹차가루(1큰술)

만드는 법
1. 팬에 기름을 두르지 않은 채 굵은 소금만 볶다가 소금의 색이 미색으로 변하고 딱딱해지면 녹차가루를 넣는다.
2. 녹차가루와 소금을 잘 섞어가며 한번 더 볶은 후, 절구에 넣어 곱게 빻는다.

주의사항: 공기가 차단되는 진공병에 보관한다. 방부제를 넣지 않은 만큼 냉장고에 두더라도 1주일 안에 사용하는 것이 좋다.

5) 새우가루, 멸치가루

새우가루는 아욱국, 죽, 된장찌개, 나물무침 등에 멸치가루는 나물, 찌개, 전골 등에 넣으면 음식 맛이 한결 좋아진다.

만드는 법
1. 새우는 수염과 다리를 떼어내고, 멸치는 내장을 발라내 손질한다.
2. 손질한 마른 새우와 멸치를 각각 프라이팬에 볶은 후 절구에 빻거나 분쇄기에 갈아 가루를 낸다.

주의사항: 멸치는 내장을 발라내지 않으면 쓴맛이 날 수 있으므로 꼭 내장 손질 후 가루를 내는 것이 좋다.

6) 홍합가루, 북어가루

홍합가루는 불고기양념장에 잘 어울리고, 북어가루는 생선찜이나 조림양념장에 넣으면 좋다.

만드는 법
1. 마른 홍합은 젖은 행주로 닦아서 준비하고, 북어는 뼈를 발라내 손질한다.
2. 홍합과 북어를 분쇄기로 곱게 갈아 햇볕에 바짝 말린 후 깨끗이 닦은 밀폐용기에 담아 보관한다.

주의사항: 해물가루를 국물요리에 넣을 때는 비린내가 날 수 있으므로 청주나 맛술을 함께 넣는 것이 좋다.

7) 고추기름

재료: 말린 고추 10개, 포도씨유 5컵, 고춧가루 1큰술

만드는 법
1. 말린 고추를 가위로 적당히 잘라, 기름을 두른 프라이팬에 볶는다.
2. 적당히 볶아지면 고춧가루도 함께 넣은 후 좀 더 볶는다.
3. 완성된 기름은 식힌 후, 아주 고운 체로 걸러 보관한다.

주의사항: 공기와 닿을 경우 탈색의 우려가 있으므로, 진공병에 담아 보관하는 것이 좋다.

8) 마늘기름

각종 볶음이나 구이 요리에 사용하며, 생선이나 육류의 비린내를 없애는 데 효과적이다.

재료: 마늘 10알, 포도씨유 5컵

만드는 법
1. 마늘은 잘 씻어 물기를 없애고 2~3조각으로 편을 썬다.
2. 편으로 썬 마늘을 병에 담고 포도씨유를 부은 후 한 번씩 흔들어 가며 2주 정도 숙성시킨 뒤 사용한다.

주의사항: 탈색을 방지하기 위해서는 진공병에 보관하는 것이 좋다.

9) 들깨가루, 콩가루

들깨가루와 콩가루를 요리에 넣으면 구수한 맛과 함께 칼슘과 비타민을 보충할 수 있어 일석이조의 효과를 볼 수 있다. 나물무침, 된장찌개, 국수전골, 추어탕 등과 잘 어울린다.

만드는 법
1. 들깨는 물에 넣고 체로 걸러 돌맹이를 골라낸 후 프라이팬에 볶는다. 들깨가 톡톡 튀는 소리를 내면 불을 끄고 식힌 후 믹서기로 간다.
2. 콩은 볶은 후 껍질을 벗겨내고 믹서기로 곱게 간다.

주의사항: 들깨가루는 미리 많이 만들어 놓으면 산패되어 찌든 냄새가 날 수 있으므로, 그때그때 먹을 만큼만 갈아서 사용하는 것이 좋다. 콩가루는 옹기에 담아 한지로 뚜껑을 만들어 봉하고, 옹기가 없으면 밀폐용기에 담아 햇빛이 들지 않는 곳에 보관한다.

10) 발아현미 가루

전을 만들 때 밀가루 반죽에 같이 넣거나 발아현미 가루만으로 반죽하면 훨씬 바삭하고 고소하다. 된장찌개나 죽에 넣어도 좋고 나물을 무칠 때 넣어도 좋다.
만드는 법: 발아현미를 잘 씻어 체에 밭친 후 아무것도 두르지 않은 프라이팬에 노릇하게 볶아 분쇄기로 간다.
주의사항: 발아현미는 변질되기 쉬우므로 소량씩 구입하여 조금씩 만들어 먹는다.

요리를 더 맛있게 하는 양념장 만들기

조림양념장은 윤기가 나면서 짭조름하게 만드는 것이 좋다. 구이나 조림 시 양념이 추가될 경우 자칫 너무 졸여져 짜거나 탈 수 있으므로 불 조절에 주의해야 한다.

1) 조림양념장

① 된장조림
- 재료: 된장 2큰술, 청주 1작은 술, 조미술 2작은술, 설탕 1작은술, 다진 마늘 0.5큰술, 후춧가루 약간
- 적용: 삼치조림, 감자조림 등

② 고추장조림
- 재료: 고추장 2큰술, 설탕 2작은술, 간장 1작은술, 조미술 2작은술, 다진 파 0.5큰술, 깨소금 1큰술, 다진 마늘 1.5작은술, 식용유 2작은술, 후춧가루 약간
- 적용: 코다리조림, 멸치조림 등

2) 구이양념장

① 소금양념구이
- 재료: 소금 2작은술, 청주 2~3큰술, 레몬즙 1큰술, 후춧가루 약간
- 적용: 꽁치소금구이 등과 같은 생선구이

② 고춧가루양념구이
- 재료: 고춧가루 1.5큰술, 간장 1큰술, 청주 1큰술, 설탕 2작은술, 다진 파 1큰술, 다진 마늘 0.5큰술, 참기름 1큰술, 깨소금 0.5큰술
- 적용: 황태양념구이, 갈치조림, 두부조림 등

3) 무침양념장

① 간장무침
- 재료: 간장 1큰술, 소금 0.5작은술, 설탕 1작은술, 조미술 1작은술, 깨소금 1큰술, 참기름 0.5큰술, 육수 1큰술, 다진 마늘 2작은술, 다진 실파 1큰술
- 적용: 양배추쇠고기편육무침, 취나물, 깻잎나물 등

② 된장무침
- 재료: 된장 1.5큰술, 마요네즈 2큰술, 설탕 2작은술, 조미술 2작은술, 다진 마늘 2작은술, 다진 실파 1큰술, 깨소금 2작은술
- 적용: 닭살청경채무침, 쇠고기 편육 무침 등

[네이버 지식백과]양념 및 천연 조미료(암 알아야 이긴다, HIDOC)

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